Casi todo el café que se toma en el mundo viene de dos especies: Coffea arabica y Coffea canephora, conocida como robusta. Se parecen en la planta, pero en la taza son muy distintas.
El arábica crece en zonas altas y frescas, tiene menos cafeína (cerca de 1,2–1,5%) y una taza dulce, con acidez viva y notas frutales o florales. La robusta crece en zonas bajas y cálidas, tiene casi el doble de cafeína y un sabor más amargo y terroso; se usa sobre todo en mezclas comerciales e instantáneos.
El arábica madura lento en altura, y esa maduración pausada concentra azúcares y aromas. Por eso el café de especialidad es casi siempre arábica, como nuestro Cajamarca, cultivado a unos 2.000 metros.